Hélène Benguigui

Hélène Benguigui, cheffe de cuisine

Interview "Talents du Val de Loire"

Hélène Benguigui, cheffe de cuisine passionnée, représentera la région Centre Val de Loire au Grand Concours des régions sur France 3. Ce nouveau rendez-vous nous fera découvrir le Patrimoine traditionnel et culturel de nos régions.

« Quelle sera la meilleure recette de France ? » est le premier volet de ce grand concours. 

Au cours de cette grande soirée culinaire animée par Cyril Féraud, la compétition sera arbitrée par un jury d’exception composé de Yves Camdeborde, Frédérick Ernestine Grasser Hermé, Jean-François Mallet et Kelly Rangama.

Nos régions et leurs terroirs seront mis à l’honneur à travers nos plus belles recettes françaises !

Quel a été votre parcours ?

Férue de littérature, Hélène Benguigui s’apprêtait à passer le concours du CAPES pour devenir professeur de français. A 22 ans, elle a finalement décidé de faire un CAP cuisine, car une petite voix l’appelait vers ce milieu qu'elle affectionne tant. Elle a toujours adoré cuisiner. Dans sa tradition familiale, la cuisine a une grande importance : les souvenirs de la cuisine espagnole de sa grand-mère, la transmission de plats typiques, les repas de famille incontournables du dimanche. Etant bonne élève, ses professeurs l’ont malheureusement toujours détournée de cette filière professionnelle. Une année en alternance a suffi pour la faire rester dans ce milieu passionnant. 

Comment devient-on Cheffe de cuisine ?

Hélène Benguigui a commencé sa carrière dans des établissements prestigieux à Paris ; elle y a travaillé pour M. Guy Savoy et M. Alain Senderens. Il était primordial pour elle de se former dans la gastronomie étoilée.

Après 4 ans, elle a travaillé au Café de la Paix, une grosse brasserie parisienne typique. Cela lui a permis de voir une autre forme de cuisine avec une plus forte volumétrie. Quelques années dans des restaurants familiaux de banlieue lui ont permis de prendre du grade et d’évoluer plus rapidement dans ce milieu très masculin. Elle est donc devenue Cheffe de cuisine. Et Maman. J’ai donc fait le choix de la collectivité d’entreprise haut de gamme, qui me permettait de jouir d’horaires confortables, tout en m’épanouissant dans un style de cuisine qui me correspondait.

Pourquoi avoir quitter Paris pour le Loiret ?

« Nous sommes deux Chefs de cuisine à la maison. » 

Hélène Benguigui a rencontré son mari dans les cuisines de M. Guy Savoy. Puis, ils sont devenus parents. Ce n’est pas tant le rythme de leurs métiers qui les a conduit à partir, car ils bénéficiaient de situations professionnelles agréables. Bien sûr, le tumulte de la vie urbaine y a fait quelque chose. Mais c’est surtout de prendre conscience de notre rapport à la consommation qui a été le déclencheur. En devenant parents, ils ont cessé de consommer de l’alimentaire de supermarchés.

« Nous ne voulions plus en tant que Chef, cuisiner des produits clonés, parfaitement beaux, des fraises en hiver, des pommes en été. La nature a un cycle et nous avons dramatiquement désappris à vivre avec. Il y avait urgence pour nous de partir à la campagne, de se rapprocher d’une vie plus saine, plus (éco)logique et plus simple. C’est à l’occasion d’un événement familial que nous avons traversé tout le Loiret : nous avons alors eu un véritable coup de cœur pour la région, notamment en traversant la ville de Gien. »

Comment est né le Café bouche B ?

Ils se sont installés dans le Montargois avec leur famille, car ils ont craqué pour le village de Saint-Germain-des-Prés et ses valeurs éco-citoyennes fortes. Hélène Benguigui réfléchissait à ouvrir un restaurant avec son mari, mais ils n'étaient qu’à la phase de réflexion du projet.

C’est au cours d’un stage à la CCI qu'elle a rencontré son associée, Antoinette Bourret. Antoinette avait 50 ans et se reconvertissait après avoir travaillé 20 ans dans une entreprise de cosmétiques de luxe. Elle venait de passer un CAP cuisine et avait un projet de restaurant presque abouti à ouvrir à Gien, mais elle ressentait le besoin de ne pas y aller seule. C’est en discutant ensemble, qu'elles se sont découvertes des valeurs communes importantes et surtout une complémentarité dans leurs forces et leurs faiblesses, qui leur a donné envie de s'associer. Le Café bouche B est né du B de leurs deux noms de famille, et des leurs multiples sensibilités : travailler presque exclusivement avec les producteurs locaux, chiner de vieux objets pour la déco, ouvrir la cuisine par une verrière sur la salle, créer une ambiance cosy et cocooning, proposer une cuisine 100% fraîche et de saison.

Hélène Benguigui, comment choisissez-vous vos produits ?

Au Café bouche B, il n'y a pas de carte à consulter : les plats sont affichés sur une ardoise : 2 entrées, 2 plats et 2 desserts qui se renouvellent constamment. Hélène Benguigui ne travaille qu’avec des produits frais et de saison. Ici, les tomates, ne sont cusinées que de mai à octobre : parce que c’est leur vraie saison dans le Loiret. « On fait nos bocaux pour l’hiver, où sinon on s’en passe. Il y a plein d'autres légumes avec lesquels se régaler toute l’année ! » Elle travaille dans le respect du rythme de ses petits producteurs. Elle n’exige rien d’eux : ce sont eux qui lui proposent leurs produits du moment et elle compose ses menus en fonction de cela. Le résultat, c’est qu’on ne mange jamais la même chose à chaque aventure au Café bouche B. Elle aime cuisiner avec authenticité et générosité. Sa cuisine est familiale et créative. Elle aime réinventer ses plats sans cesse, avec son petit brin de folie du moment.

Quel a été le plus gros défi depuis votre arrivée à Gien en 2019 ?

« Nous avons ouvert le restaurant il y a maintenant 1 an. Il était impossible pour nous de penser notre restaurant en l’alimentant par les circuits de Rungis ou de la grande distribution. La question qu’on s’est posée était : les gens seront-ils sensibles à notre concept ? On n’est pas forcément plus sensible à l’écologie et au bien manger à la campagne. »

Du coup, Hélène Benguigui a eu peur que le manque de choix de leur "ardoise du jour" puisse rebuter, ou encore que le fait qu’en hiver ce soient les mêmes légumes qui reviennent. Mais en fin de compte, les gens ont été conquis par cette manière de consommer. En fait, elle a beaucoup d’espoir, car il y a une véritable attente derrière ces thématiques de mode de vie plus sain et plus solidaire. Au restaurant, les déchets sont compostés, les serviettes sont en tissu, de la vente à emporter est proposée en bocaux consignés, et chaque petit détail qui peut rajouter sa pierre à l’édifice est exploré. 

Combien de personnes vous entourent au restaurant ?

« Antoinette est la responsable de salle. Je suis la Cheffe de cuisine. Chaque membre de l’équipe est super investi et vit vraiment cette aventure en défendant les valeurs que nous voulons véhiculer. C’est un bonheur de les avoir avec nous. »

Aujourd’hui, il y a deux serveuses, une cheffe de partie et un apprenti en cuisine. Il va leur manquer une personne pour les épauler avant l’été, car leur fréquentation était grandissante.

Vos conseils aux jeunes souhaitant faire de la cuisine leur métier ?

C’est un métier incroyable, comme tous les métiers manuels. C’est aussi un métier difficile physiquement et mentalement, il faut y être préparé. L'idéal est de passer par l'alternance selon Hélène Benguigui. Ce n’est pas un métier qui s’apprend à l’école, mais sur le terrain. Autrement, la désillusion peut être terrible ! C’est un métier de transmission et il est primordial d’avoir un tuteur digne de partager ce savoir-faire qui doit perdurer !

Une information en avant-première pour J’aime le Val de Loire ?

Hélène Benguigui participe vendredi 18 Décembre 2020 au « Grand Concours des Régions : quelle sera la meilleure recette de France ? » en tant que représentante de la région Centre Val de Loire. L’émission sera diffusée sur France 3 à 21h.

Elle a dû choisir pour cela un plat et un dessert emblématique de la région. Elle a donc choisi de sublimer le Pâté de Pâques et la Tarte Tatin. Ce sont des plats qui lui ressemblent, issus de la tradition culinaire familiale. Chaque famille de la région a son histoire autour de chacun de ces 2 plats, sa recette secrète, sa tradition familiale, un souvenir associé fort. C’est une sorte de madeleine de Proust et c’est tout ce qu'elle aime. La cuisine qui vous ramène aux émotions familiales !

Photo de couverture Antoinette Bourret et Hélène Benguigui